Videocorso Gestione del ristorante: food cost, menu e personale CGFA

Numeri, regole e organizzazione per far funzionare e rendere un ristorante, una pizzeria o un locale

Partenza: Base
18 ore con gli esercizi
10 lezioni in 3 livelli
2 lezioni gratis

Inizia la prima lezione Sblocca il corso

A chi serve

Titolari e futuri titolari di ristoranti, pizzerie, bar e trattorie, direttori di sala e chef che gestiscono i conti, chi vuole aprire un locale e capire da dove si comincia

Cosa serve per iniziare

Nessuna esperienza di gestione: basta conoscere come funziona un locale
Dimestichezza con le quattro operazioni e le percentuali
Un foglio di calcolo (Excel, LibreOffice Calc o Fogli Google)

Cosa installare

Foglio di calcoloPer schede di food cost, menu engineering e piano dei turni. LibreOffice Calc e Fogli Google sono gratuiti

Bilancia da cucina e registro di carico/scaricoPer pesare porzioni e rese. Un quaderno o un file condiviso bastano per cominciare

Gestionale di cassa e magazzino (facoltativo)Molti programmi hanno una versione di prova gratuita: servono a collegare vendite, schede tecniche e scorte

Manuale HACCP del localeDocumento obbligatorio da adattare alla tua attività, con l'aiuto di un tecnico o dell'associazione di categoria

A cosa ti serve

Titolare o socio di ristorante, pizzeria, trattoria, bar
Direttore di sala o responsabile di locale
Chef o sous-chef che gestisce il food cost
Consulente o assistente alla gestione di locali
Responsabile acquisti e magazzino di catene o gruppi

Programma del corso

10 lezioni in 3 livelli. Ogni lezione: video, spiegazione, codice da copiare o provare, esercizio con soluzione e quiz.

Base

I numeri che contano: costi, ricette standard, prezzi e menu

1I numeri di un ristorante e dove si guadagnaCapire la struttura dei costi di un locale, gli indicatori chiave e quali norme e formazioni servono prima di cominciare.Gratis30 min 2Ricetta standard e food costCompilare una scheda tecnica di ricetta standard e calcolare il costo di una porzione, comprese rese e sfridi.Gratis35 min 3Il prezzo di venditaCalcolare il prezzo di un piatto dal food cost e dal margine desiderato, comprendendo IVA e arrotondamenti.30 min 4Menu engineering: quali piatti spingereClassificare i piatti per popolarità e margine in quattro categorie e decidere cosa promuovere, ritoccare o togliere.35 min

Intermedio

Scorte, fornitori, personale e regole igienico-sanitarie

1Scorte, sprechi e fornitoriGestire ordini e magazzino, misurare gli sprechi, scegliere e valutare i fornitori.30 min 2Personale, turni e contrattoPianificare i turni nel rispetto di riposi e orari, conoscere in sintesi il CCNL Turismo - Pubblici esercizi e controllare il costo del lavoro.30 min 3HACCP e allergeniConoscere gli obblighi igienico-sanitari del Reg. (CE) 852/2004, i sette principi HACCP e la gestione delle informazioni sugli allergeni del Reg. (UE) 1169/2011.35 min

Avanzato

Aprire il locale, farsi trovare online e tenere sotto controllo la gestione

1Aprire il locale: SCIA, requisiti e documentiConoscere il percorso di apertura di un pubblico esercizio: requisiti, SCIA, notifica sanitaria, locali e adempimenti principali.30 min 2Recensioni, prenotazioni online e deliveryGestire la presenza online del locale, le recensioni, le prenotazioni e il servizio di consegna a domicilio senza perdere margine.30 min 3Controllo di gestione e punto di pareggioCalcolare il punto di pareggio in euro e in coperti, impostare un cruscotto mensile e decidere in base ai numeri.30 min

Progetto finale: Il cruscotto del tuo locale

Costruisci in un foglio di calcolo un cruscotto completo per un locale reale o immaginario: ricette standard di almeno cinque piatti, prezzi, analisi del menù e punto di pareggio.

I passi

Scegli cinque piatti e compila la scheda tecnica con pesi, prezzi e rese; calcola il food cost.
Fissa il food cost obiettivo e calcola il prezzo con IVA.
Con dati di vendita (reali o ipotizzati) classifica i piatti in stelle, cavalli da tiro, enigmi e cani.
Compila il conto economico mensile e calcola il prime cost.
Calcola il punto di pareggio in euro e in coperti.
Scrivi tre azioni da fare nel prossimo mese e un solo obiettivo.

Esame e attestato

Alla fine del corso fai l'esame: 15 domande, serve il 75% di risposte giuste. Superato l'esame ottieni l'attestato stampabile con nome, ore, punteggio e un codice di controllo che chiunque può verificare.

Vai all'esame

Glossario di Gestione del ristorante

Food cost: Costo delle materie prime di un piatto, spesso espresso in percentuale del prezzo netto.
Ricetta standard: Scheda con ingredienti, pesi, procedimento e costo di un piatto.
Resa: Percentuale di prodotto utilizzabile dopo la pulizia o la cottura.
Sfrido: Parte di merce persa nella preparazione.
Prime cost: Costo del venduto più costo del personale.
Coperto: Prezzo per il servizio di tavola, da indicare chiaramente.
Menu engineering: Analisi dei piatti per popolarità e margine.
FIFO: Il primo entrato è il primo a uscire dal magazzino.
HACCP: Sistema di analisi dei pericoli e controllo dei punti critici nell'igiene alimentare.
Allergeni: Sostanze che possono causare reazioni: 14 da indicare per legge.
SCIA: Segnalazione certificata di inizio attività, presentata al SUAP.
Punto di pareggio: Livello di ricavi sotto il quale il locale va in perdita.

Le prime 2 lezioni sono gratis

Per il corso completo, scuole e aziende: chiedi le condizioni.

Inizia ora Richiedi maggiori informazioni